โรงงานผลิตอาหาร

โรงงานผลิตอาหาร

โรงงานผลิตอาหาร

โรงงานผลิตอาหาร ระบบการวิเคราะห์อันตรายแล้วก็จุดวิกฤตที่จะต้องควบคุมสำหรับการผลิตของกิน HACCP (Hazard Analysis and Critical Point System) เป็นระบบการจัดการเพื่อให้เกิดความปลอดภัยของอาหาร โดยใช้การควบคุมจุดวิกฤตที่จะต้องควบคุม (CCP) ของการผลิต ซึ่งระบบดังที่กล่าวผ่านมาแล้ว ผู้ประกอบธุรกิจอุตสาหกรรมของกินสามารถนำไปปฏิบัติได้โดยตลอดในห่วงโซ่อาหาร ตั้งแต่ผู้สร้างเบื้องต้น (Primary Producer) จนถึงคนซื้อขั้นสุดท้าย

เพื่อสร้างความเชื่อมั่นและมั่นใจในความปลอดภัยของสินค้า โรงงาน ผลิตอาหาร ยิ่งไปกว่านี้ยังลดการกีดกันเชิงพาณิชย์ของประเทศนำเข้าอีกด้วย ระบบ HACCP ยึดหลักมาตรฐานตามแผนการมาตรฐานของกินระหว่างประเทศ (Codex) ซึ่งสามารถป้องกันอันตราย หรือสิ่งปนเปื้อนทางชีวภาพ เคมี และก็กายภาพของของกินได้อย่างมีคุณภาพ โดยจะย้ำการควบคุมพนักงานแล้วก็ / หรือเทคนิคการตรวจติดตามโดยตลอดที่จุดวิกฤตที่ต้องควบคุมและก็ลดความ สำคัญของการพิจารณาผลิตภัณฑ์ในที่สุด

GMP รากฐานที่ดีสู่ HACCP

แนวทางที่จะนำ HACCP มาใช้ในโรงงานอุตสาหกรรมอาหารได้อย่างมีประสิทธิผลนั้น โรงงานควรต้องมีการทำโปรแกรมเบื้องต้นด้านสุขลักษณะการผลิตของกิน : Pre-requisite programme หรืออีกนัยหนึ่งเป็น GMP (Good Manufacturing Practices) ของโรงงานมีความสะดวกต่อการดำเนินการให้มีประสิทธิผล ด้วยเหตุดังกล่าว โรงงานที่ยังมิได้นำระบบ HACCP มาใช้ควรเตรียมการเสียแต่เนิ่นๆส่วนโรงงานที่มีการนำระบบ GMP มาใช้ในโรงงานอยู่แล้ว จะสามารถนำระบบ HACCP ไปดัดแปลงให้ไปถึงเป้าหมายเพิ่มขึ้น

การวิเคราะห์อันตรายและก็จุดวิกฤตที่จำเป็นต้องควบคุม

การวิเคราะห์อันตรายแล้วก็จุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (Hazard Analysis and Critical Control Point: HACCP) เป็นแถวคิดของการควบคุมการผลิตที่มีการวินิจฉัย แล้วก็ประเมินอันตรายของอาหารที่บางทีอาจเกิดขึ้นกับลูกค้า ดังเช่น อันตรายด้านกายภาพ เคมี และก็ชีวภาพ ตั้งแต่วัตถุดิบ ขั้นตอนการผลิต การขนส่ง จนกว่าถึงมือผู้บริโภค สร้างระบบการควบคุมแนวทางการผลิต เพื่อกำจัดหรือลดมูลเหตุที่จะกระตุ้นให้เกิดอันตรายต่อผู้ซื้อ HACCP เน้นย้ำการปกป้องคุ้มครองอันตรายในกระบวนการผลิตมากยิ่งกว่าการทดสอบผลิตภัณฑ์สุดท้าย

คุณประโยชน์ของ HACCP มีทั้งยังต่อผู้บริโภค รวมทั้งภาคอุตสาหกรรม ยกตัวอย่างเช่น

1) ผลดีต่อผู้ซื้อหมายถึงลดความเสี่ยงในการบริโภคของกินไม่ปลอดภัย รวมทั้งกำเนิดความมั่นใจในผู้ประกอบการของกิน (Food Supply)

2) ประโยชน์ต่อภาคอุตสาหกรรม คือ เพิ่มความเชื่อมั่นให้กับลูกค้า ลดการเรียก/รับคืนผลิตภัณฑ์ และก็ลดปัญหาสินค้าขาดตกบกพร่อง ลดการเสี่ยงทางธุรกิจ เพิ่มการสื่อสารที่ดี ทั้งยังภายในและภายนอกองค์กร

การดัดแปลงระบบ HACCP ประกอบด้วย 5 ขั้นตอน แล้วก็ 7 แนวทาง ดังต่อไปนี้

ขั้นตอนการทำระบบ HACCP

1) ก่อตั้งกลุ่ม HACCP กลุ่ม HACCP เป็นผู้มีอิทธิพลตัดสินใจ สั่ง มีความรับผิดชอบ เป็นผู้เกี่ยวข้องกับการผลิต เป็นต้นว่า ฝ่ายผลิต ข้างควบคุมคุณภาพ ข้างวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ ฝ่ายบุคคล ข้างจัดซื้อ ฝ่ายวิศวกรดูแลเครื่องจักร สาธารณูปโภคที่ใช้ในโรงงาน ฯลฯ ทีมงานจำต้องผ่านการฝึกอบรมระบบ GMP/HACCP

2) การชี้แจงรายละเอียดสินค้า เป็นการอธิบายเนื้อหาต่างๆของสินค้า ครอบคลุมถึง ชื่อผลิตภัณฑ์ คุณลักษณะสำคัญของผลิตภัณฑ์ ดังเช่นว่า ค่า aw pH ภาชนะใส่ อายุการเก็บรักษา ลักษณะการจำหน่าย รายละเอียดที่ดูแลบนฉลาก การรักษาระหว่างขนส่ง

3) ชี้บ่งวิธีการใช้ เจาะจงวิธีการใช้ผลิตภัณฑ์ แล้วก็กรุ๊ปผู้ซื้อ

4) จัดทำกราฟการสร้าง ของสินค้าที่จะก่อตั้งระบบ HACCP ตั้งแต่การรับวัตถุดิบ ตลอดไปจนถึงการจำหน่ายสู่ผู้ซื้อ โดยเขียนตามที่ปฏิบัติจริงในทุกขั้นตอน

5) การทวนสอบกราฟการผลิต เมื่อจัดทำแผนภูมิการผลิตแล้ว จึงกระทำการทวนสอบโดยเทียบกราฟที่เขียนกับการกระทำจริง เพื่อรับรองว่ามีการผลิตตามกราฟที่เขียนขึ้นจริง แล้วก็เซ็นชื่อรับประกันกราฟ

แนวทางของระบบ HACCP

1) การวิเคราะห์อันตราย กระทำการกำหนดอันตรายที่มีนัยสำคัญซึ่งส่งผลต่อคนซื้อ ในทุกขั้นตอนของการสร้าง ตั้งแต่การรับวัตถุดิบ กระบวนการผลิต รวมทั้งผู้กระทำระจายสินค้า ประเภทของที่เป็นอันตราย มี 3 จำพวก คือ อันตรายทางด้านกายภาพ อย่างเช่น เศษไม้ ก้อนกรวด/หิน กระดูก พลาสติกแข็ง เป็นต้น อันตรายทางเคมี ได้แก่ สารเคมีจากวัตถุดิบ แนวทางการผลิต พิษจากเชื้อจุลินทรีย์ ฯลฯ อันตรายทางชีวภาพ เช่น อันตรายจากเชื้อจุลินทรีย์ พยาธิ ฯลฯ

2) ระบุจุดควบคุมวิกฤต (Critical control points: CCPs) เป็นขั้นตอนทำงานที่จะสามารถกระทำการควบคุม เพื่อกำจัดหรือลดช่องทางสำหรับในการเป็นอันตราย โดยพิเคราะห์แต่ละขั้นตอนตามแผนภูมิการสร้างโดยอาศัยผู้ที่มีความเชี่ยวชาญ หรือใช้แผนผังการตัดสินใจ (decision tree) เพื่อวินิจฉัยว่าขั้นตอนใดจะเป็น CCP ซึ่ง CCP 1 จุดบางทีอาจควบคุมอันตรายได้มากกว่า 1 อย่าง รวมทั้งอันตราย 1 อย่างอาจอยากได้ CCP มากยิ่งกว่า 1 จุดสำหรับเพื่อการควบคุม จุด CCP ของแต่ละโรงงานจะแตกต่างแม้ผลิตของกินประเภทเดียวกัน

3) ระบุค่าจำกัดวิกฤต (Critical limit: CL) ค่าจำกัดวิกฤตเป็นค่าที่กำหนดเฉพาะที่จุด CCP เป็นค่าที่จำเป็นต้องควบคุมให้อยู่ภายในมาตรฐานที่กำหนด เพื่อมั่นใจว่าจุด CCP อยู่ภายใต้อำนาจบังคับ โดยมักกำหนดเป็นค่าเชิงปริมาณ ได้แก่ อุณหภูมิ ความดัน เวลา ความดก ความชุ่มชื้น ฯลฯ ดังเช่นว่า ความครึ้มของชิ้นไม่เกิน 2 เซ็นต์ อุณหภูมิภายในจำต้องไม่ต่ำลงยิ่งกว่า 70 องศาเซลเซียส หรือการบรรยาย เป็นต้นว่า ที่กรองต้องมีสภาพสมบูรณ์ ไม่ชำรุดฉีกจนขาด โดยค่าค่าจำกัดวิกฤตได้จากแหล่งที่เชื่อถือได้และก็มีเอกสารอ้างอิงเป็นลายลักษณ์อักษร เป็นต้นว่า งานค้นคว้าต่างๆกฎข้อบังคับ กฎที่ต้องปฏิบัติต่างๆหน่วยงานที่มีความชำนิชำนาญ การทดลองภายในบริษัท ฯลฯ

4) ระบุระบบการเฝ้าระวังติดตาม มีการตารางเฝ้าระวังติดตาม ณ จุด CCP เพื่อค่าจำกัดวิกฤต อยู่ภายใต้อำนาจบังคับ ควรจะมีการวางเป้าหมายการเฝ้าระวังติดตาม กรรมวิธีจำเป็นต้องแม่นยำและได้ผลรวดเร็วทันใจ ดังเช่น แบบต่อเนื่องโดยการตำหนิดตามอุณหภูมิ และก็เวลาด้วยเครื่องอัตโนมัติ แบบเป็นระยะโดยจะต้องมีการวางแผนช่วงเวลาสำหรับในการตรวจเช็คให้เหมาะสม พอเพียงต่อการควบคุม และจะต้องมีการบันทึก

5) กำหนดมาตรการแก้ไข (Corrective action) เมื่อค่าจำกัดวิกฤตมีการเบี่ยงเบนไปจากที่ระบุ ต้องกำหนดกรรมวิธีการแก้ไขเพื่อทำให้ CCP นั้นกลับเข้าสู่การควบคุม มี 2 หัวใจหลัก คือ แนวทางการจัดการกับปัญหาที่สาเหตุที่กระตุ้นให้เกิดการเบี่ยงเบน เช่น การหยุดสายการผลิตเพื่อให้ฝ่ายซ่อมแซมมาตรวจทานปรับปรุงแก้ไข รวมทั้งแนวทางการขจัดปัญหาที่เกิดขึ้นอยู่กับสินค้าที่ผ่านกรรมวิธีการที่เกิดการเบี่ยงเบน เช่น นำผลิตภัณฑ์มากระทำผลิตใหม่ หรือทำลายผลิตภัณฑ์ที่มีปัญหา เป็นต้น

6) กำหนดแนวทางการทวนสอบระบบ HACCP เป็นวิธีการประเมินระบบ HACCP, CCP, CL ว่าได้รับการควบคุม ติดตามอย่างพอเพียงแล้วก็สำเร็จ การทวนสอบเป็นวิธีการติดตามมองว่าการแก้ไขปัญหาเมื่อมีการเบี่ยงเบน และการจัดเก็บข้อมูลถูกต้องและก็มีประสิทธิภาพ

7) ระบุระบบเอกสารแล้วก็บันทึก เอกสารและบันทึกต่างๆที่เกี่ยวกับระบบ HACCP ควรจะมีระบบการควบคุมและการจัดเก็บเอกสารไว้เพื่อเป็นหลักฐานยืนยันและตรวจตราการกระทำงานว่าถูกตามกำหนดหรือเปล่า เอกสารควรจะเข้าใจง่าย ใช้งานง่าย ไม่ไม่แน่ชัด ระบบเอกสารและก็การจัดเก็บมีคุณภาพ อ้างอิงถึงกันได้ ระยะเวลาการเก็บเอกสารแล้วก็บันทึกจำต้องไม่น้อยกว่าอายุของผลิตภัณฑ์ หรือตามข้อกำหนดของกฎหมายที่อ้างถึง

bateshook

Recommended Articles

ใส่ความเห็น

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องข้อมูลจำเป็นถูกทำเครื่องหมาย *